Gıda Güvenliği Yönetimi
Bir gıda güvenliği olayı, işletmenin yıllar içinde kazandığı itibarı tek bir günde zedeleyebilir.
Kapsam
Gıda güvenliği yönetim sistemi; mal kabulden depolamaya, hazırlıktan servise kadar her aşamadaki tehlikeleri tanımlar ve bunları kayıt altındaki kontrollerle yönetir.
Dayandığı standartlar ve yöntemler: FSSC 22000, ISO 22000 ve HACCP
Kurumunuz ne kazanır
- Kritik kontrol noktaları ve ön gereksinim programları işletmenin gerçek akışına göre belirlenir; mutfak ekibi neyi neden kontrol ettiğini bilir.
- Alerjen yönetimi, menü bilgisinden servis personeline kadar tutarlı bir zincir hâline gelir.
- Resmî kontrollerde ve misafir şikâyetlerinde kurum, uygulamalarını kayıtlarıyla gösterebilir.
- Tedarikçi onayı ve mal kabul kriterleri sayesinde riskler işletmeye girmeden kontrol altına alınır.
Çalışmanın kapsamı
- Tesis, ekipman ve proses akışlarının yerinde incelenmesi
- Tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
- Temizlik, haşere kontrolü, bakım ve personel hijyeni gibi ön gereksinim programlarının düzenlenmesi
- Alerjen yönetimi ve menü bilgilendirme uygulamaları
- Tedarikçi değerlendirme ve mal kabul kriterleri
- Gıda savunması ve gıda sahteciliğine karşı zafiyet değerlendirmeleri
- FSSC 22000 veya ISO 22000 belgelendirmesine hazırlık
Kimler için
- Birden fazla mutfağı ve restoranı bulunan otel ve tatil köyleri
- Endüstriyel mutfaklar ve toplu yemek hizmeti veren işletmeler
- İhracat müşterilerinin gıda güvenliği beklentilerini karşılaması gereken gıda üreticileri
Teslim edilenler
- Mutfak, bar ve servis noktalarının yerinde inceleme raporu
- Tehlike analizi ve HACCP planı
- Temizlik, haşere kontrolü, bakım ve personel hijyeni ön gereksinim programları
- Alerjen yönetimi ve menü bilgilendirme düzeni
- Tedarikçi değerlendirme ve mal kabul kriterleri
- Gıda savunması ve gıda sahteciliği zafiyet değerlendirmeleri
- FSSC 22000 ya da ISO 22000 belgelendirmesine hazırlık
Aynı alandaki diğer hizmetler
- Kalite Yönetim Sistemi DanışmanlığıBir otelde kalite, ön büroda verilen bilginin, kat hizmetlerinde hazırlanan odanın ve restoranda sunulan tabağın her gün aynı standartta olmasıdır.
- Entegre Yönetim Sistemleri DanışmanlığıKalite, çevre, iş sağlığı ve güvenliği ile enerji yönetimi çoğu kurumda ayrı ayrı belgelendirilir ve her biri kendi kayıt düzenini getirir.
- Sürdürülebilirlik Yönetimi ve RaporlamaSürdürülebilirlik; yatırımcıların, finans kuruluşlarının ve ihracat müşterilerinin doğrudan sorguladığı bir performans alanına dönüşmüştür.
- Marka ve Kurumsal Mükemmellik HazırlığıUluslararası pazarda marka olmak, güçlü bir ürün ya da hizmetin yanında onu sürekli aynı kalitede sunabilen bir yönetim yapısı gerektirir.
- Tedarik Zinciri Risk HaritasıBir otelin hizmet kalitesi; gıda, içecek, temizlik kimyasalı, tekstil, teknik malzeme ve dış hizmet tedarikçilerinin performansına doğrudan bağlıdır.
- Kriz ve Geri Çağırma HazırlığıGıda kaynaklı hastalık şüphesi, salgın, su sisteminde lejyonella bulgusu, elektrik ya da su kesintisi ve tedarikçiden gelen ürün geri çağırması gibi durumlar otelde dakikalar içinde karar gerektirir.
- Yönetim Kurulu için Kalite GöstergeleriYönetim kurullarına sunulan raporlar çoğunlukla doluluk ve gelir rakamlarıyla sınırlı kalır; misafir deneyimi, gıda güvenliği, iş güvenliği ve kaynak verimliliği ancak bir sorun yaşandığında gündeme gelir.
- Kalite Kültürü Dönüşüm ProgramıYazılı standartlar ne kadar iyi olursa olsun, sahadaki uygulama yöneticilerin her gün gösterdiği davranışla şekillenir.
- Kök Neden Analizi ve 8D KolaylaştırıcılığıTekrar eden misafir şikâyetleri, tur operatörü denetim bulguları ve gıda güvenliği olayları çoğu zaman hızlı bir düzeltmeyle kapatılır, ancak nedeni ortadan kalkmadığı için yeniden ortaya çıkar.
- Risk Temelli Düşünce ve FMEAOtel operasyonunda bazı hatalar misafire ulaşmadan fark edilir, bazıları ise ancak misafir şikâyet ettiğinde ya da bir kaza yaşandığında görünür olur.
- Kurumsal Eğitim Programları ve Eğitim KataloğuBir yönetim sisteminin kalıcılığı, onu her gün uygulayan çalışanların ne kadar anladığına bağlıdır.